黄酒大致可分为： 
按原料和酒曲分、糯米黄酒 
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。 

黍米黄酒 
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。 

大米黄酒 
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。 

红曲黄酒 
以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 

按生产方法分： 
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 

摊饭法黄酒 
将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 

喂饭法黄酒 
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。